新世纪前后，一提凉州美食，除面皮子、凉面、油饼子卷糕，上北关市场吃三套车，到核桃园吃白水鸡，成为人们的口头禅。久而久之，催生了一句美谈：不到北关市场吃三套车，不到核桃园吃白水鸡，不算来凉州。后来为了环保，取缔了核桃园的摊位，几百年的核桃树得到了保护，凉州人“卖荫凉”的举止就此结束。

　　20世纪末，“卖荫凉”成为夏秋凉州人休闲的一大特色。凡有荫凉地，就有卖茶处。茶摊林立，吸引了本地和周边人蜂拥前来，对生态构成了威胁。为保护特有的生态环境，凉州毅然决然取缔了开设茶摊的这种休闲方式，还绿于自然。绿城凉州，成为人们的向往。

　　一方水土养一方味。北关市场，成为凉州三套车的专营之地。大凡品尝三套车的外地朋友，吃三套车时总要问及三套车的来由。因为三套车易于让人想到俄罗斯的民歌《三套车》。

　　《三套车》，又称《马车夫之歌》。由列昂尼德·特瑞佛列夫作词，彼得·格鲁波基作曲。俄罗斯因地广人稀，过去马车成为人们重要的交通工具。有马车，就有马车夫。马车夫长期奔波，路途漫长而寂寞，便用歌声来打发时光。在旷野中，唱者放喉，听者唏嘘，曲调忧伤而苍凉，马的泪也会打湿前蹄。

　　俄罗斯民歌《三套车》，与凉州美食“三套车”风马牛不相及。

　　凉州美食三套车最早由谁命名，没有准确答案，叫的人多了，便成就了一道美食的名字。

　　三套车由茯茶、行面、卤肉组成，是一道美食套餐，也可以说是美食组合。三种美食组合各有分类，卖茯茶的，卖行面的，卖卤肉的，自由组合。摊位、铺面由卖茯茶者提供。食客一到铺面坐定，茯茶一上，卖卤肉的、卖行面的便会前来，问多少肉、几碗面，卤肉要吃头肉、肘子，还是要加一点卤下水，面要粗的、细的、大的、小的，一报，一杯茶还未喝完，卤肉装盘，行面上桌，齐活。其实，谁家的茶、谁家的肉、谁家的面，都心照不宣，早由卖茯茶的定了。如果点别人的，也不能生气，这是吃三套车的规矩，也是食客的权利。吃完，卖茯茶者统一结账，而后分交卖行面和卤肉的人。两清。很少有争吵，一派和谐、融洽之气。

　　放眼全国，这种和谐的美食组合，也不多见。

　　熬茯茶，得下功夫。据说已成品牌的茯茶，里面所加的东西有20种之多，焦枣、桂圆、葡萄干、水果干、核桃仁、枸杞等，味道醇而色泽正，喝时加点白糖，佳味便冲杯而出。

　　吃三套车，非得在北关市场吃，吃的是那种氛围。有不服输的，选择几窗明净的餐厅或沿街铺面开店，茯茶、行面、卤肉也由一家专有。红火可能也红火，总不如在北关市场吃那么令人惬意，原由还是三套车是三家的组合，而非一家专有。这是由三套车本身的潜规则所决定的。三种味道是三家的味道，三味互烘，这才是三套车的本真。

　　有聪明的商家，偶尔有名家来吃三套车，走后便收了所坐的凳子。据说阿来老师所坐过的凳子，就被人收藏。阿来老师2017年在首届“凉州论坛”举办时被邀来凉州，中午到北关市场吃三套车，有读者抱了一大摞《尘埃落定》赶来请他签名。阿来老师神定气闲，不以环境所限，一一签了。那种专注，不逊于在任何书店。

　　2012年8月，阿来老师首次来凉州时，曾在我乡下的土院里歇息。吃晚饭时找不到人，打电话，他正提着相机，在田野里到处寻觅。寻找植物，这是他每走一处，必做的功课之一。回院后，他直接进了厨房，再三请他去院中的桌前就餐，就是不肯。他坐在厨房里的小凳上，端着碗吃饭，说：这才是人间烟火。令人感慨不已。那时，我母亲还在世，已无法在厨房里帮忙了。

　　2019年，北关市场进行了提升改造，北关市场的环境大为改观。

　　三套车还有一种吃法，将卤肉放于行面碗里，用筷子搅拌几下，肉和行面融为一体，再与行面的卤汁混合，吃起来也别有风味。